Apaga el horno y úsalo como una caja templada y sin corrientes para fermentar la masa: enciende solo la luz interior, o pon una bandeja de agua recién hervida abajo para tener calor y humedad suaves, buscando unos 24-27 °C. No fermentes nunca en un horno encendido, porque bastante por encima de 40 °C la levadura muere, y mantén la masa tapada para que no se reseque.
Paso
Qué hacer
Por qué
Calor
Horno apagado y luz encendida, o programa de fermentación
Unos suaves 24-27 °C sin corrientes
Humedad
Una bandeja de agua recién hervida en el suelo del horno
Calor y humedad evitan que se forme costra
Nunca
No fermentar en un horno encendido
Por encima de ~40 °C se frena y luego muere la levadura
Tapar y juzgar
Tapar la masa y juzgar por la subida, no por el tiempo
Evita que se reseque; el doble de volumen es el punto
