| 鋼材 | 刃と手入れ | 向いている人 | 難点 |
|---|---|---|---|
| 普及帯ステンレス | 十分な刃、濡れた台所に動じない | たいていの家庭——既定択 | 入門級の鋼材は鈍りが早め |
| 上級ステンレス（VG10級） | 鋼に迫る鋭さ、寛容さはそのまま | 「良い1本」への格上げ | 高価で、硬い分乱暴に使うと欠ける |
| 鋼（白紙・青紙） | 最も鋭く、研ぎ直しも最速 | 拭きながら使える愛好家 | 数分で変色、一晩で錆 |
| 割込（鋼芯＋ステン側面） | 鋼の刃先と守られた側面 | リスク控えめにパティーナの物語を | 刃先そのものは鋼の作法のまま |
包丁はステンレスと鋼（ハガネ）どっち？
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ほぼ全員がステンレスです——現代のステンレス鋼材は十分に鋭い刃が付き、シンク脇に濡れたまま置かれても許してくれます。鋼（ハガネ）は作業の合間に刃を拭う料理人に応える鋼材で、それ以外の全員には翌朝の錆で応えます。