| 手順 | やり方 | 理由 |
|---|---|---|
| 準備 | 砥石を浸す・滑らない台 | 乾いた砥石は目詰まり・滑る |
| 角度 | 和15度・洋20度を一定に | 角度が一定だから刃がつく |
| 中砥（#1000前後） | 全体を研ぎかえりを出す | かえりは刃に届いた合図 |
| 仕上げ | 裏返して同数→磨く→軽く数回 | 整えてかえりを落とす |
砥石での包丁の研ぎ方
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砥石を水に浸け、刃を一定の角度——和包丁で約15度、洋包丁で約20度——に保って、刃全体を中砥（#1000前後）に当て、裏側に細かい「かえり（バリ）」を感じるまで研ぎ、裏返して同じだけ研ぎます。仕上げ砥石で整えれば、紙もすっと切れます。