Monta claras a temperatura ambiente en un bol impecable y sin grasa —cualquier rastro de yema o de grasa impide que espumen—, empezando despacio y subiendo después, con una pizca de cremor tártaro para estabilizar y el azúcar añadido poco a poco solo cuando ya estén espumosas. Para en picos suaves que se doblan o en picos firmes que se sostienen rectos, y no te pases o quedarán granulosas y se vendrán abajo.
Paso
Qué hacer
Por qué
Bol
Impecable y sin grasa, de metal o vidrio
Cualquier grasa o yema impide que las claras espumen
Claras
A temperatura ambiente, sin rastro de yema
Montan más alto y más rápido
Estabilizar
Pizca de cremor tártaro o unas gotas de limón
Sostiene la espuma, más difícil de pasar
Azúcar
Añadirlo despacio, solo cuando estén espumosas
Merengue brillante y estable que aun así sube
Parar
Picos suaves que se doblan, firmes que se sostienen; nada más
