| 手順 | する | 理由 |
|---|---|---|
| ボウル | 油気のない清潔な金属かガラス | 脂や黄身が入ると泡立たない |
| 卵白 | 常温、黄身を一片も入れない | 高く速く泡立つ |
| 安定 | クリームタータひとつまみかレモン数滴 | 泡が保たれ泡立てすぎにくい |
| 砂糖 | 泡立ってから少しずつ | つやが出て安定し、なお膨らむ |
| 止める | ソフトは垂れ、ハードは立つ。それ以上混ぜない | 泡立てすぎるとザラついて崩れる |
卵白の泡立て方
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油気の一切ない清潔なボウルで常温の卵白を泡立て——黄身や脂が少しでも入ると泡立ちません——最初はゆっくり、次第に速く、安定用にひとつまみのクリームタータを入れ、砂糖は泡立ってから少しずつ加えます。とろりと垂れるソフトピークか、ピンと立つハードピークで止め、泡立てすぎると分離して崩れるので注意します。