Inicio › Hogar y cocina › Cocina y mesa › Repostería › Cestos de fermentación Cómo usar un banneton Publicado: 19 de agosto de 2026 · Actualizado: 19 de agosto de 2026
Foto: Michael Browning CC0 1.0 Fuente
Enharina el banneton con generosidad, mejor con harina de arroz, que es la que menos se pega, coloca dentro la masa formada con la costura hacia arriba y déjala fermentar hasta que haya subido, y vuélcala después sobre papel de hornear o sobre una pala para hornearla. El cesto enharinado sostiene la forma de la masa húmeda durante la última fermentación y deja en la corteza la espiral clásica.
Recomendado Enharinarlo bien con harina de arroz, fermentar la masa con la costura arriba, y volcarla sobre una pala para marcarla — Un banneton sostiene una masa floja y de alta hidratación durante su última fermentación para que no se extienda en un charco, y todo el truco está en evitar que esa masa pegajosa se quede pegada al cesto. Enharina el interior con generosidad antes de cada uso, mejor con harina de arroz o con una mezcla de arroz y trigo, porque no se absorbe dentro de la masa, y frótala entre las espirales si el cesto es de caña. Forma la hogaza con buena tensión superficial y colócala con la costura, que es la parte pellizcada de abajo, hacia arriba, de modo que la cara lisa quede contra el cesto. Tápala y déjala fermentar a temperatura ambiente, o retárdala toda la noche en el refrigerador, hasta que haya subido y vuelva despacio al presionarla con suavidad. Para hornearla, dale la vuelta al cesto sobre una hoja de papel de hornear o sobre una pala para que la hogaza caiga con la cara lisa hacia arriba y la costura debajo, y márcala entonces antes de hornear, ya que una olla de hierro fundido o una piedra precalentadas dan la mejor subida. Un banneton nuevo se cura pulverizando agua y enharinándolo una vez antes del primer uso, y después no se lava: se sacude la harina, se cepilla y se deja secar del todo al aire para que nunca crie moho.
